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Come si fa lo yogurt? Guida completa al processo di produzione dello yogurt

Come si fa lo yogurt? Guida completa al processo di produzione dello yogurt

Lo yogurt è un prodotto a base di latte fermentato, dalla consistenza cremosa, che mantiene gli stessi benefici del latte, a cui si aggiungono una maggiore digeribilità e proprietà benefiche per l’equilibrio della flora batterica intestinale. Ma come viene prodotto lo yogurt? 

Analizziamo insieme il processo di produzione professionale dello yogurt, esaminando le fasi necessarie e le tecniche che devono essere utilizzate per garantire la consistenza e la qualità del prodotto finale. Approfondiremo anche gli aspetti tecnologici e scientifici della produzione industriale: se ti stai chiedendo “come si fa lo yogurt” o “come viene prodotto lo yogurt”, sei nel posto giusto. 

Che cos’è lo yogurt?

Partiamo dalle basi e rispondiamo alla domanda: che cos’è lo yogurt? Lo yogurt è un prodotto derivato dal latte, ottenuto attraverso la fermentazione grazie all’azione dei fermenti lattici vivi, principalmente Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. 

Durante la fermentazione, questi batteri trasformano il lattosio in acido lattico, conferendo allo yogurt il suo caratteristico sapore leggermente acidulo e la sua consistenza densa. 

Il processo di fermentazione non solo conferisce allo yogurt le sue qualità uniche, ma lo rende anche un alimento altamente digeribile. Lo yogurt è ricco di proteine, vitamine del gruppo B, vitamina A e minerali come calcio e fosforo, che lo rendono un’importante fonte di nutrienti per tutte le età. 

Grazie ai fermenti lattici vivi, lo yogurt è anche considerato un probiotico, che favorisce la salute intestinale e supporta il sistema immunitario. 

Ingredienti e attrezzature per la produzione professionale di yogurt 

Gli ingredienti base

Per la produzione professionale dello yogurt, è necessario assicurarsi che tutti gli ingredienti siano di alta qualità e conformi agli standard di sicurezza alimentare. Gli ingredienti principali sono: 

  • Latte intero o parzialmente scremato: il tipo di latte utilizzato influenzerà la consistenza e il sapore dello yogurt. La qualità del latte è fondamentale: le proteine e i grassi devono essere monitorati per ottenere un prodotto finale con le caratteristiche desiderate. 
  • Fermenti lattici vivi: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus sono i fermenti principali impiegati per avviare la fermentazione. Possono essere utilizzati anche altri ceppi specifici per ottenere caratteristiche particolari, come un gusto più dolce o una consistenza più cremosa. La selezione dei fermenti è un passaggio cruciale per determinare le proprietà organolettiche dello yogurt. 

È fondamentale che il latte e i fermenti siano conformi alle normative igieniche e di qualità per garantire la sicurezza del prodotto finale. 

Cascina Sant’Anna produce lo yogurt a km0, con il latte appena munto proveniente esclusivamente dalle mucche del nostro allevamento. Il gusto è dolce e delicato, la consistenza è cremosa e la composizione naturale: per uno yogurt genuino che conquista anche i più piccoli. 

 

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Attrezzature necessarie

La produzione professionale dello yogurt richiede attrezzature specializzate per garantire l’efficienza e la sicurezza del processo. Le principali attrezzature includono: 

  • Serbatoi di riscaldamento e pastorizzazione: utilizzati per riscaldare e pastorizzare il latte, eliminando eventuali batteri patogeni e garantendo una base sicura per la fermentazione. I serbatoi sono dotati di sistemi di agitazione per garantire un riscaldamento uniforme e prevenire la formazione di depositi sul fondo. 
  • Fermentatori: grandi serbatoi dove avviene il processo di fermentazione. Questi fermentatori sono in grado di mantenere una temperatura costante e di controllare il pH del prodotto. La tecnologia di controllo del pH è fondamentale per determinare il momento esatto in cui interrompere la fermentazione per ottenere le caratteristiche desiderate dello yogurt. 
  • Impianti di confezionamento: macchinari che permettono di confezionare lo yogurt in modo sicuro, minimizzando il contatto con l’aria e garantendo una lunga conservazione. Gli impianti di confezionamento possono includere anche sistemi di riempimento asettico per prevenire la contaminazione e prolungare la shelf-life del prodotto. 
  • Sistemi di raffreddamento: utilizzati per ridurre rapidamente la temperatura dello yogurt dopo la fermentazione, arrestando l’attività dei fermenti e stabilizzando la struttura del prodotto. 

 

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Processo di produzione dello yogurt

Pastorizzazione del latte

Il latte destinato alla produzione di yogurt viene inizialmente riscaldato fino a 85-90°C circa e mantenuto a temperatura per alcuni minuti. Il processo di pastorizzazione ha lo scopo di eliminare eventuali microrganismi patogeni presenti nel latte e di migliorare la struttura delle proteine, favorendo la formazione di uno yogurt più denso e cremoso. Questo passaggio è essenziale per garantire la sicurezza del prodotto finale e per ottimizzare le condizioni di fermentazione. 

Raffreddamento e inoculazione dei fermenti

Dopo la pastorizzazione, il latte viene rapidamente raffreddato fino a 42-45°C circa, una temperatura ottimale per la crescita dei fermenti lattici. A questo punto, vengono aggiunti i fermenti lattici vivi, che iniziano il processo di fermentazione. La corretta miscelazione del latte con i fermenti è fondamentale per garantire una distribuzione uniforme e una fermentazione efficace. In ambito industriale, vengono utilizzati sistemi automatizzati per l’inoculazione dei fermenti, che permettono di dosare con precisione la quantità di fermenti e di garantire una qualità costante del prodotto. 

Fermentazione controllata

Il latte inoculato viene trasferito nei fermentatori, dove rimane a una temperatura costante tra i 40°C e i 45°C per un periodo di 6-8 ore. In questo arco temporale, i fermenti trasformano il lattosio in acido lattico, abbassando il pH del latte e causando la coagulazione delle proteine. Questo processo conferisce allo yogurt la sua consistenza caratteristica e il sapore leggermente acidulo. La fermentazione viene attentamente monitorata per garantire che il pH raggiunga il livello desiderato, solitamente intorno a 4,5. In ambito industriale, il controllo della fermentazione avviene tramite sensori che monitorano continuamente la temperatura e il pH, permettendo di interrompere il processo al momento giusto per ottenere il miglior equilibrio tra sapore e consistenza. 

Raffreddamento e omogeneizzazione

Al termine della fermentazione, lo yogurt viene rapidamente raffreddato per arrestare l’attività dei fermenti e stabilizzare il prodotto. Il raffreddamento rapido è cruciale per preservare la texture e prevenire la separazione del siero. In ambito industriale, lo yogurt può anche essere sottoposto a un processo di omogeneizzazione per migliorare la consistenza e prevenire la separazione del siero. L’omogeneizzazione consiste nel passaggio dello yogurt attraverso valvole ad alta pressione, che riducono la dimensione dei globuli di grasso, conferendo al prodotto una texture più uniforme. Questo processo è particolarmente importante per gli yogurt a lunga conservazione e per quelli a ridotto contenuto di grassi, poiché contribuisce a migliorare la stabilità del prodotto. 

Confezionamento e conservazione

Una volta raffreddato, lo yogurt viene confezionato in contenitori ermetici utilizzando macchinari automatizzati che minimizzano l’esposizione all’aria, riducendo così il rischio di contaminazione. I contenitori vengono sigillati e lo yogurt viene conservato a una temperatura di 4°C circa per mantenere la freschezza e prolungare la durata di conservazione. La catena del freddo è fondamentale per preservare la qualità e la sicurezza dello yogurt durante tutto il ciclo di distribuzione. In ambito industriale, il confezionamento può includere anche l’aggiunta di ingredienti secondari, come frutta o aromi, che vengono incorporati in condizioni asettiche per garantire la qualità del prodotto finale. 

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Ecco come si fa lo yogurt

La produzione professionale dello yogurt è un processo articolato che richiede un controllo rigoroso in ogni fase, dalla selezione degli ingredienti alla pastorizzazione, passando per la fermentazione e arrivando confezionamento. 

Ogni passaggio è fondamentale per garantire un prodotto sicuro, di alta qualità e con le caratteristiche desiderate in termini di sapore, consistenza e valore nutrizionale. L’impiego di attrezzature avanzate e di tecniche di controllo precise assicura che lo yogurt prodotto su scala industriale mantenga tutte le proprietà benefiche e la freschezza necessaria per essere un alimento sano e gustoso. 

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